המדריך השלם לצליית בשר על גריל גז

קניית בשר

טריות: כשעושים על האש, איכות הבשר קובעת את איכות התוצאה הסופית. למעשה, היא קריטית יותר מכל מרכיב אחר ברשימה הזאת. הקפידו לקנות אצל קצב מומחה (סליחה מכל רשתות השיווק – אבל זה לא זה), וודאו שהבשר טרי.

לגבי בשרים מופשרים – אלה הם בשרים שיובאו קפואים מחו"ל והופשרו בארץ. בשרים אלה זולים ב-15% מהבשר הטרי והם אינם טעימים כבר טרי.

גריל קנגרקוק 2 אמייל – גריל מצוייד לכל מטרת צלייה

טרי או מיושן? בשר טרי שמעולם לא הוקפא הוא בשר שגדל ונשחט בארץ. בשר יכול להימכר טרי עד 4-5 ימים מהשחיטה. יישון הוא תהליך בו הבשר שוהה בתלייה למשך שלושה שבועות בטמפרטורה של 0-4 מעלות. התהליך מרכך את הבשר ותורם לטעם חמאתי. ההבדל בין טרי למיושן הוא בעיקר עניין של טעם אישי ומחיר. המיושן יקר יותר כי אבדן הנוזלים בתהליך היישון מוריד ממשקל הבשר.

אחסון

קנו את הבשר בסמוך למועד הכנתו. אחסנו אותו במקרר במדף הקר ביותר (בדרך כלל התחתון) כשהוא עטף בשקית ניילון. כדאי לדעת כי בשר סופח אליו בקלות ריחות ולכן אם במקרר פירות מבוסמים במיוחד, עטפו את הבשר בניילון אטום.

סטייקים קפואים הפשירו אך ורק במקרר.

צלייה

הכלל החשוב ביותר: הניחו לנתחים להגיע לטמפרטורת החדר לפני הצלייה. שעתיים-שלוש מחוץ למקרר מספיקות בדרך כלל. זהו תנאי מפתח להגעה למידת העשייה הרצויה.

הניחו את הנתחים על רשת הגריל רק לאחר שזו ברמת חום מספקת ואחידה לאורך אזור הצלייה. הגריל מוכן לצלייה כאשר מניחים את היד במרחק 5 סנטימטרים מעל הרשת, ולא ניתן לסבול את החום.

נתחים רזים דורשים שימון מקדים של הרשת (הקטע עם הבצל והשמן). נתחים בעלי רמת שומן גבוהה, דוגמת אנטרקוט או המבורגר אינם דורשים שימון מקדים. השומן שיימס בתהליך הצלייה ידאג לשימון הבשר.

בשרים שנדבקים לרשת לבסוף ישתחררו מעצמם. המתינו פשוט עוד כמה דקות עד שהשומן יימס על הרשת ותיווכחו שקל להרים אותם.

לא (ועוד פעם לא) חותכים את הבשר כדי לבדוק את מידת העשייה שלו. קחו לעצמכם משימה ללמוד את זמני צליית הבשר לדרגות העשייה השונות. המומחים יודעים גם לדעת בסטייק על הגריל ולדעת את רמת העשייה שלו. אתם מוזמנים לנסות עד שתהפכו גם אתם למומחים אתם.

והנה טיפ, בהמשך לסעיף הקודם: כאשר נוזלים מתחילים להיווצר בחלקו העליון של הסטייק דרגת הצלייה היא מדיום מחלקו התחתון. הפכו את הסטייק עד להיווצרות נוזלים בחלק שכבר נצלה והורידו מגריל. לדרגת מדיום-וול צרבו את הנתח פעמיים מכל צד במשך כ-2.5 דקות בכל פעם. מומלץ להפוך את הנתחים תוך סיבוב של 90 מעלות. בצורה הזאת גם מתקבלים סימני הצלייה המוצלבים.

לצליית נתחים שלמים סגרו את הנתח על הגריל כ-10 דקות מכל צד. לאחר מכן העבירו אותו לרשת העליונה או הורידו את הטמפרטורה בגריל בעל קומה אחת.

לחובבי המדעים המדויקים: נעצו את המדחום במרכז הנתח כדי לקבל את מידת העשייה המדויקת. בצליית נתחי בקר, דרגת ריר תהיה כשהמדחום יצביע על 53 מעלות, מדיום ב-60 ווול-דן ב-70 מעלות.

מומלץ לתת לכל נתח שיורד מהגריל לנוח כ-5 דקות. הוא יהיה פחות חם אבל עסיסי יותר.

בואו לראות את מבחר הגרילים של גנים ושושנים